Feuilletée con porcini e cappesante – Ricetta filmata

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27 novembre • Questa ricetta è una modifica e una italianizzazione di una preparazione de La Faisanderie di Arras. Diciamo pure che si tratta di un impoverimento, ché la versione originale prevedeva invece tartufi a pioggia. Serviranno: - burro, aglio e prezzemolo - porcini - funghi secchi - cappesante - pasta sfoglia - un rosso d'uovo - un dito di latte. Le dosi sono tutte qb, ci dispiace, ma proprio non riusciamo a matematizzare quando cuciniamo. Ad ogni modo di sicuro contate una cappasanta per feuilletée. Il risultato è perfetto per un antipasto. E il vino adatto? E' la Cuvée Dedicace di Marin: un Blanc de Blanc millesimato 2004 che effettua la prima fermentazione del vino base in barrique. L'accostamento è perfetto, in eccellente equilibrio tra le note leggermente boisè del vino ed il fungo porcino e poi via con la freschezza dello Chardonnay che bene si collega con la morbida carnosità della cappasanta. Un grande Millesimato Blanc de Blancs, delicato e ben strutturato al contempo per reggere un piatto altrettanto intrigante!

	Bisognerà far riprendere vigore ai funghi secchi, mettendoli a mollo in acqua tiepida almeno mezz'ora prima di cominciare a spadellare. Nel frattempo abbiamo pulito le cappesante liberandole dalla conchiglia, sciacquandole con l'attenzione di un orafo e tagliando via la coraille, cioè la parte arancione. Queste ultime tenetele da parte per l'ultimo passaggio.
	Anche i porcini andranno pazientemente puliti, raschiando via la terra con un coltellino e spazzolando ogni residuo con uno spazzolino da denti. Siamo convinti che avendo a disposizione dei buoni funghi secchi si può rischiare di sostituire i porcini freschi con quelli disidratati.
	Si fanno andare aglio e burro fino ad un secondo prima che l'aglio cominci a bruciare, a questo punto andrà levato e sostituito con i molluschi: due minuti da un lato, due dall'altro, a fiamma medio alta. Anche se non cuociono del tutto va bene, poi finiranno di farlo in forno. Se si utilizzano cappesante surgelate occorre liberarle dalla glassa - il guscio di ghiaccio - e metterle in una bacinella con un dito di latte per terminare lo scongelamento. In tal caso, il latte non buttatelo via che servirà dopo.
	Nonostante cuciniamo quasi esclusivamente all'olio d'oliva, per questa ricetta ci siamo lasciati andare e abbiamo utilizzato il burro, al quale abbiamo aggiunto aglio, prezzemolo e il liquido di cottura delle cappesante per un buon soffritto.
	Con questo soffritto preparate i porcini "a funghetto". Allungate la cottura usando l'acqua dentro la quale avete fatto ravvivare i funghi secchi, filtrandola se presenta della terra. Regolate di sale e pepe.
	È giunta l'ora di ritagliare i dischi di pasta sfoglia. Abbiamo usato un normale bicchiere, diametro circa 9 cm, ma vi conviene fare ad occhio. Importante: dopo aver ritagliato la sfoglia, il rondellone va ben steso col mattarello, altrimenti la pasta è troppo spessa e copre il gusto del ripieno. Tiratela più sottile che potete, qui si parrà di vostra vertute. Mi raccomando: spianate la pasta sopra della carta da forno.
	Il momento è topico, si costruisce la piramide di sapori. Tagliate una cappasanta a metà in modo da ottenere due rondelline: al centro della rondella di sfoglia mettete strato per strato mezza cappasanta, fungo, l'altra mezza cappasanta, fungo.
	L'unico passaggio "difficile" di una ricetta altrimenti facile: la chiusura. Il sistema "a raviolo cinese" che vedete qui è il più semplice; se volete provarne altri accomodatevi, ma facendo attenzione all'unto delle preparazioni - soprattutto dei funghi - che se dovesse "inquinare" la zona di chiusura renderebbe molto difficile riuscirvi (la saldatura si riaprirà in forno). Per la chiusura a raviolo cinese è vincente inumidire con un dito bagnato la circonferenza del rondellone su cui avete costruito la piramidina di cappesante e porcini.
	Ci siamo quasi. Trasferite le feuilletée su una teglia o leccarda ricoperta di carta da forno, spennellate col rosso d'uovo per assicurarne la doratura estetica, e infornate a 200° per 15/20'.